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纳他霉素（Natamycin），也被称为匹马霉素（Pimaricin），是一种由特定链霉菌发酵产生的天然抗真菌剂。它主要通过与真菌细胞膜上的麦角固醇结合，破坏细胞膜的完整性，导致细胞内容物渗漏，从而抑制真菌的生长和繁殖。纳他霉素在食品工业中被广泛用作防腐剂，尤其是在奶酪、肉制品、烘焙食品、果蔬制品和饮料中。它对酵母菌和霉菌有很好的抑制效果，但对细菌没有活性，因为细菌的细胞膜不含麦角固醇。
纳他霉素 E235（匹马霉素）是一种天然抗真菌防腐剂，由纯链霉菌属（Streptomyces spp. Streptomyces Natalensis）培养物经过严格控制的发酵过程制成。它主要用作天然霉菌和酵母抑制剂。作为食品添加剂，它的 E 编号为 E235。
纳他霉素 E235是一种白色至黄色结晶、无味无臭粉末。其结晶形式稳定。纳他霉素在水和大多数有机溶剂中的溶解度非常低。在水中的溶解度低使其非常适合用于食品表面。纳他霉素停留在食品表面，大多数霉菌和酵母可能在此生长，但不会影响内部的自然发酵过程。纳他霉素在很宽的 pH 值范围内（3-9）都很稳定。由于大多数食品的 pH 值介于 pH 4 和 pH 7 之间，因此纳他霉素是一种广泛使用的食品防腐剂，可防止食品中出现酵母和霉菌。
纳他霉素 E235是一种具有广泛有效作用的抗真菌防腐剂。它不仅可以抑制各种霉菌和酵母的生长，还可以抑制其毒素的产生。纳他霉素通常有95% 含量纳他霉素（以干基计），50% 含量纳他霉素（乳糖制剂、葡萄糖制剂、盐制剂）。
纳他霉素能有效抑制多种霉菌和酵母菌的生长，抗菌谱广，不仅能抑制真菌，还能阻止霉菌毒素的产生。
纳他霉素不溶于水和乙醇，通常采用表面喷涂添加方式，极难被人体吸收，对人体无害，是目前世界上唯一批准使用的抗真菌生物防腐剂。
纳他霉素对真菌极为敏感，微量即可起效，其抑菌效果比山梨酸钾强50倍左右，且不会改变食品的风味。
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